Perché il consumo di carne è importante per l’organismo umano

Un documento proveniente da  Arsia Toscana , Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l'Innovazione del settore Agricolo forestale, mostra come, nonostante siano in molti gli studi che considerano la carne  dannosa per la salute dell’uomo ed in particolare che la ritengano causa di malattie cardiovascolari e tumorali, a portare un po’ di ottimismo sul consumo di carne siano arrivati gli studi più recenti.  La carne infatti, viene considerata una fonte importante di acido folico, che sempre più si sta dimostrando efficace nell’ inibire altri fattori di rischio di malattie cardiovascolari, tra cui il livello ematico di omocisteina, oltre a proteggere il feto da malformazioni e danni neurologici. In più è capace di controbilanciare il rischio di tumore alla mammella causato dal consumo di alcool. E’ fonte di vitamina A, selenio e zinco, che svolgono un’azione antiossidante che protegge da alcuni tumori, come ad esempio quello alla prostata, anche se alcuni studi ritengono l’esatto contrario. Però non c’è nulla di strano in questo : la contraddizione è parte della normalità negli studi nutrizionali. Ma la novità degli studi nutrizionali nella rivalutazione del ruolo della carne nell’alimentazione umana sta nell’evidenza del ruolo biologico di composti chimici identificati da recenti, chiamati CLA (isomeri coniugati dell’acido linoleico). Queste sostanze in laboratorio si sono dimostrate anticancerogene, e probabilmente svolgono un ruolo protettivo per i danni dell’apparato vascolare, mancano però conferme da studi sperimentali nell’uomo. Vediamo quindi, come vi sia una rivalutazione anche dei fattori benefici della carne, dopo decenni di ostracismo da parte dei nutrizionisti, preoccupati “dell’abbuffata” di carne degli italiani iniziata negli anni’ 60 e proseguita in crescita per tutti gli anni ’70 e ’80.

Rendiamo noto che l’ARSIA è stata soppressa nel 2010, ora le attività di progetto sono passate sotto la diretta responsabilità della Regione Toscana.

Passiamo ora alle testimonianze di esperti che rilevano i fattori benefici della carne. La prima testimonianza è della dottoressa Franca Marangoni, laureata in chimica e tecnologie farmaceutiche e responsabile del progetto di ricerca NFI (Nutrition Foundation of Italy). La dott.ssa spiega che la carne contiene il 20%  di proteine di buona qualità nutrizionale, e che è un’importante fonte di vitamine del gruppo B, ferro e zinco. Le proteine (macromolecole formate da catene di 20 aminoacidi, 9 dei quali essenziali) sono fondamentali per la crescita, il mantenimento e i processi di riparazione dei tessuti. Inoltre si è constatato che in soggetti obesi o in sovrappeso, che avevano seguito una dieta ipocalorica  per 4 settimane, l’aggiunta di 30g di proteine al giorno ha ridotto “la ripresa di peso” nei 3 mesi  successivi del 50%. Quindi gli effetti metabolici dell’aumento del consumo di proteine sono favorevoli o neutri, poiché esse  agiscono sui meccanismi di sazietà e aumentano il dispendio energetico associato al pasto. La carne inoltre, contiene anche grassi in quantità variabili che forniscono nutrienti essenziali, quali acidi grassi e vitamine liposolubili. Tornando al ferro, questo è il costituente fondamentale dell’emoglobina, responsabile del trasporto dell’ossigeno nei tessuti, e una sua carenza è la causa principale dell’anemia. Il suo fabbisogno per le donne in età fertile è maggiore rispetto a quello degli uomini.

In sostanza possiamo quindi trarre le seguenti conclusioni : 1) considerare la carne, in particolare quella bovina, un alimento importante in quanto fonte di nutrienti essenziali ; 2) le proteine contribuiscono al controllo del peso; 3) il consumo di carne, nell’ambito di un’alimentazione varia ed equilibrata, associato ad uno stile di vita attivo, rappresenta una strategia utile per migliorare il valore nutrizionale della dieta.

La seconda testimonianza riguarda un articolo pubblicato su “Mangimi e Alimenti” dove parla Giuseppe Pulina, professore ordinario di Zootecnica Speciale presso la Facoltà di Agraria dell’Università degli studi di Sassari; Pulina in particolare, si sofferma sui benefici e sui danni provocati dalla mancanza della carne nell’età infantile . Ecco alcuni stralci dell’articolo : "La lotta degli ideologi del veganismo non ha confini né ritegno. Nell'inserto di Salute del quotidiano La Repubblica di martedì scorso è stata pubblicata una guida per trasformare i bambini in vegetariani o, ancora peggio, in vegani. .."

Parla chiaro Giuseppe Pulina, il presidente dell'Associazione per la Scienza e le Produzioni Animali (ASPA),  che aggiunge: "Le linee guida per l'alimentazione complementare dei bambini pubblicate dall'Oms raccomandano, a partire dai sei mesi di età, l'assunzione giornaliera di alimenti di origine animale. Evidenziano, inoltre, come le diete a base di vegetali non siano in grado di soddisfare i fabbisogni nutrizionali del bambino (in particolare per gli apporti di Fe, Zn e vit. B12) a meno che non si ricorra all'impiego di integratori o prodotti fortificati". 
"Utilizzare integratori è come dire: sostituite la natura con prodotti di sintesi! Infatti, figli allattati al seno da madri vegane e vegetariane manifestano carenze di Vit B12 con sintomi di anemia megaloblastica, ipotonia, alterazioni al fegato e milza, anorressia, ritardi nella crescita somatica e cognitiva (Kühne et al., 1991; von Schench et l., 2007; Weiss et al., 2004, Black, 2008)".
"Ma nella dieta del bambino è necessario introdurre altri nutrienti fondamentali e presenti solo nella carne e nel pesce. Ad esempio, gli acidi grassi a catena lunga DHA, EPA e arachidonico: sono fondamentali nello sviluppo celebrale, del sistema nervoso e della vista (Koletzo et al., J. Perinat. Med., 2008). La loro carenza (sia diretta che attraverso il latte delle madri vegetariane o vegane) provoca ritardi cognitivi". "Numerosi studi nei Paesi in via di sviluppo hanno dimostrato che il limitato consumo di proteine animali è la principale causa dei ritardi nell'accrescimento lineare e psico-motorio dei bambini, soprattutto nel primo anno di vita (vedi revirew di Neumann et al., 2003, American Society for NutritionalSciences)".


"Una recentissima rassegna (Van Winckel et al., Europ. J Ped., 2011), da cui probabilmente origina l'articolo su La Repubblica, si rivolge ai pediatri mettendoli in guardia sulle diete vegetariane (quelle ovo-latto-vegetariane) e vegane che, per garantire livelli nutrizionali comparabili con quelli dei bambini onnivori, devono essere attentamente formulate e valutate (gli autori riconoscono poi, che i bambini vegani hanno ritardi nell'accrescimento)".  "Dunque cari genitori vegetariani, se volete applicare la vostra ideologia ai figli, fatelo con estrema cautela, ma senza eliminare i prodotti di origine animale quali carne e uova!".

Poi continua, spiegando che gli studi più recenti non hanno trovato alcuna associazione tra il consumo di carne ed il carcinoma mammario (Pala et al., Am J ClinNutr, 2009; Larson et al., Europena J of Cancer, 2009; Alexander et al., Nutr. Res. Rew, 2010), eccetto che per le cotolette fritte (la colpa qui è dell’olio e non della carne).  Continua, dicendo che non ci sono relazioni fra consumo di carne e cancro al colon retto (Alexander et al., Am J ClinNutr, 2009), e che l’aumento del consumo di frutta e verdura non ha un affetto nel ridurre l’incidenza del cancro (Willet, Journal of the National CancerInstitute, 2010). Inoltre, un ampio studio comparativo fra vegetariani e onnivori condotto in Inghilterra, mostra come fra i due gruppi non esistano differenze nell’incidenza del cancro alla prostata, colon-retto, mammella , anzi  le donne vegetariane hanno un significativo maggiore rischio di contrarre carcinoma alla cervice.

 E’ interessante citare un altro studio pubblicato sulla rivista scientifica PlosOne (ottobre 2012) , dal titolo “Mangiare carne può aver aiutato gli ominidi a diventare “umani” ” ( di Leonardo Debbia). Il frammento di scheletro di bambino scoperto ad Olduvai Gorge, Tanzania è il primo esempio rinvenuto, il più antico che si conosca, di anemia causata da carenza nutrizionale. Un frammento di cranio rinvenuto da un team di antropologi in Tanzania mostra che i nostri antenati si nutrivano di carne già 1,5 milioni di anni fa. Viene così gettata nuova luce sulla fisiologia umana, sullo sviluppo del cervello e il ruolo giocato dall’alimentazione nel percorso evolutivo del genere umano.“Mangiare carne è sempre stato considerato uno dei fattori che ci ha resi umani, considerando che le proteine apportate con la carne hanno contribuito all’accrescimento del nostro cervello”, sostiene Charles Musiba, professore associato di antropologia presso l’Università Denver del Colorado, che ha partecipato alla scoperta. “Il nostro studio mostra che 1,5 milioni di anni fa gli ominidi non erano carnivori occasionali, non cacciavano per semplice opportunità, ma proprio con lo scopo di procurarsi carne da mangiare”. Il frammento di cranio, delle dimensioni di due soli pollici, è stato rinvenuto nella gola di Olduvai, il famoso sito nel nord della Tanzania che per decenni ha fornito numerosi indizi sull’evoluzione degli esseri umani moderni e che è spesso indicato come “culla del genere umano”.Il reperto, piccolo ma ricco di informazioni, appartiene ad un individuo di circa due anni di età e mostra segni di iperostosi porotica associata ad anemia, condizione patologica probabilmente causata da una dieta venuta improvvisamente a mancare di carne.

Nelle popolazioni preistoriche l’iperostosi porotica è un indicatore di passaggio da una economia basata sulla caccia e la raccolta ad un’economia agricola. Molto rara nel Paleolitico e nel Mesolitico, si sviluppò notevolmente nel Neolitico, in relazione a diete meno ricche in ferro. “La presenza di anemia indotta da iperostosi porotica indica quindi che fino dal Pleistocene inferiore la carne era diventata talmente essenziale per la funzionalità organica degli ominidi che la sua scarsità, o addirittura la mancanza, portava a condizioni patologiche deleterie”, conferma lo studio. Il fossile farebbe ritenere che la dieta del bambino era certamente carente di vitamine B9 e B12, coerentemente con l’ipotesi che la carne sia stata tolta dalla dieta durante il periodo dello svezzamento, oppure, trattandosi di un bambino piccolo – poco più di un neonato – che si nutriva esclusivamente di latte materno, la carenza di dieta carnea è più probabilmente da attribuirsi al nutrimento della madre, impoverito da una sopraggiunta carenza alimentare. “Talvolta i nutrienti fondamentali venivano a mancare e probabilmente i piccoli morivano per malnutrizione”, ipotizza Musiba. Lo studio offre quindi approfondimenti sull’evoluzione generale degli ominidi, tra cui Homo sapiens.  Alcuni scienziati sostengono che siamo diventati umani quando siamo diventati creature carnivore-onnivore.

 Manuel Dominguez-Rodrigo, archeologo dell’Università Complutense di Madrid afferma che la carne ci ha resi più “umani” . Musiba sostiene che mangiare carne può aver fornito le proteine necessarie per far crescere il nostro cervello: questo sarebbe da considerarsi quindi una spinta evolutiva. “Mangiare carne è associato con lo sviluppo del cervello”, afferma. “Il cervello è un organo di grandi dimensioni e richiede un sacco di energia. Stiamo cominciando a porre maggiore attenzione sul rapporto tra l’espansione del cervello e una dieta ricca di proteine”. Gli esseri umani sono una delle poche specie sopravvissute con un cervello grande in rapporto alle dimensioni del corpo. Gli scimpanzé, i nostri parenti più stretti, mangiano poca carne  e hanno una capacità molto più piccola del cervello degli esseri umani. “Questo ci separa dai nostri lontani cugini”, sostiene Musiba.  “La domanda è allora: che cosa ha innescato il nostro consumo di carne? Era l’ambiente che cambiava? O era l’espansione dello stesso cervello a richiederlo? Al momento, non sappiamo rispondere a queste domande”.

Ultime curiosità : - Il contenuto in grasso della carne varia a seconda della specie, dell’età, della dieta e della tecnica di allevamento dell’animale da cui essa è ottenuta, nonché dal particolare taglio di carne. In linea generale si può affermare che la carne bianca (vitello, pollo, tacchino, pesce) ha un minor contenuto di grassi rispetto alla carne rossa (manzo, suino), e che la carne ottenuta da animali giovani è più magra di quella derivata dagli animali adulti.

- Anche la dieta dell’animale riveste una certa importanza: ad esempio, la carne di suino può essere magra oppure grassa, a seconda del particolare regime alimentare a cui vengono sottoposti gli animali durante il periodo di allevamento. Inoltre la carne magra contiene meno calorie rispetto a quella grassa, il che rappresenta un importante aspetto in una società dove sovrappeso ed obesità rappresentano un vero e proprio allarme sociale.

-A differenza del ferro contenuto nei vegetali, il ferro presente nella carne si trova in una forma (il cosiddetto “ferro-eme”) più facilmente assimilabile ed utilizzabile da parte dell’organismo. Da qui discende l'importanza della carne, in particolare di quella rossa, quale fonte primaria di ferro alimentare.